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a Gastronomía mexicana goza del
reconocimiento mundial, a tal grado de contar con el nombramiento de la UNESCO
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Una importante diversidad de
colorido y sabor es lo que más representa a la cocina mexicana, lo que la hace
tan especial y apreciada.
Así
como existen platillos a base de maíz, también existen otros en donde el
principal ingrediente es el “chile”, que al ser acompañado de otros, se
pueden obtener resultados muy agradables para el comensal; tanto así que, algo
que pareciera simple, se convierta en una joya de la cocina.
La
Historia está presente en todo lo que existe a nuestro alrededor y dentro de la
comida. Tampoco es ajena a los orígenes y a las variadas recetas que pueden
existir sobre un platillo, el cual gozará con el sello y sazón característicos
de cada uno de sus creadores.
Sin
duda alguna, un plato digno de concurso, son los chiles en nogada. Basta con
ver una imagen de esta receta para imaginarse (o tratar de hacerlo) sobre el
sabor que pueda tener, al ver la cantidad de color que aportan la granada, las
hojas de perejil y la salsa de nuez (nogada).
Como
bien decíamos, la Historia juega un papel importante en la creación y de las
distintas adaptaciones de esta receta a base de chile poblano; por lo que hay
que remontarse a tiempos de la Independencia de México para establecer
su origen (según los estudiosos), en base a una de las versiones consideradas
como oficiales.
Se
dice que es en el Estado de Puebla es donde se generó la receta, y que las
religiosas agustinas del Convento de Santa Mónica fueron las que tienen el
mérito de ser las autoras, en honor a la celebración de la recién Independencia
conseguida por el Ejército Trigarante, al mando del General Agustín de Iturbide.
Según
se cuenta, que al contar con los ingredientes que en la región se producen, se
buscó la creación de un alimento que contara con los colores patrios: verde (el
chile poblano y el perejil), blanco (la nogada) y rojo (la granada); por lo que
las religiosas se enfocaron con dichos suministros para la elaboración,
independientemente del relleno que se utilizó a base de un “picadillo” de carne de cerdo, especias, tomate, cebolla, ajo, piñones,
frutas de la estación (manzana, plátano macho, pera, durazno), pasas, canela y
clavo molidos, almendras y nueces.
Existen
otras versiones sobre su origen, en donde una de ellas atribuye a que,
inicialmente, era considerado un postre por ser un chile relleno de frutas
bañado con la salsa de nuez, y que con el paso del tiempo se le agregó carne,
pasando de ser un plato dulce a un plato principal.
Así
como existen variantes en su historia, también las hay en el proceso. La
técnica y sazón de cada familia han llevado a complementar la receta, al ser
incorporados o retirados, alguno de los ingredientes, pero siempre con la
intención de realzar el sabor y obtener un resultado satisfactorio. Eso sí,
siempre manteniendo una línea de ingredientes base o principales.
Una
vez que los chiles estén asados, pelados y desvenados, se rellenan con el
picadillo a base de todos los ingredientes, salvo el perejil y la granada. Se
rebozan con huevo batido y se fríen en aceite hasta lograr un dorado uniforme.
Se les retira el exceso de grasa y se sirven en un plato grande en donde se
bañan (cubriéndolos en su totalidad) con la nogada,
que es una salsa a base de nuez molida, leche, queso fresco o de cabra, vino
jerez y azúcar; con una consistencia media. Como paso final, es el decorado a
base de hojas de perejil y la granada.
Tal
vez, el chile en nogada sea uno de
los platillos más representativos de México. Lo cierto es que guarda una
tradición patriota, ya que es muy de los meses de julio, agosto y
principalmente de septiembre: el mes patrio; que a la vez coincide con la
temporada de cosecha de la nuez y la granada.
“El
conocimiento habla
Y la sabiduría
escucha”
(Jimi Hendrix, 1942-1970).
