miércoles, 29 de enero de 2020

HUITLACOCHE: "Lo que para en muchas naciones es una voraz calamidad, en nuestro México es considerada una gran bendición, ya que se consume en distintas formas y estilos; principalmente, en los hogares del centro del país, así como en los numerosos puestos de los mercados locales".



EL HUITLACOCHE: UNA PLAGA DELICIOSA

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o toda la gente gusta de consumir hongos, hablando específicamente del ámbito de la gastronomía; e incluso, hay personas que desconocen la existencia de este gran producto, considerado en muchos países como una plaga dañina, que destruye sembradíos y grandes cosechas de maíz, alrededor del mundo.

Lo que para en muchas naciones es una voraz calamidad, en nuestro México es considerada una gran bendición, ya que, en varios Estados de nuestra hermosa república, se consume en distintas formas y estilos; principalmente, en los hogares del centro del país, así como en los numerosos puestos de los mercados locales.

Les estoy hablando del “Huitlacoche” o “Cuitlacoche”, nombre que proviene del náhuatl y que su significado no es lo más agradable, por tratarse de un producto, al que se le ha llegado a nombrar como la “trufa mexicana”. El nombre compuesto se traduce como: “cuitla” (excremento), “co” (sobre), “chikitl” (pequeño). Algo no muy atractivo de leer o escuchar, más si se trata de algo relacionado con comida, por lo que preferiría que se tradujera como una enfermedad del maíz.

En fin, este hongo de nombre raro, ocasiona que los granos de la mazorca se hinchen o inflamen, hasta adquirir desproporciones, más que visibles, de color azul grisáceo o negro. Nada agradable a la vista, pero que bien lo compensa con el manjar que se obtiene, después de ser guisado en cualquiera de sus diferentes recetas. Como para todo tipo de hongo, la humedad es un factor muy importante para su desarrollo, por lo que la temporada de lluvias es un período ideal para su formación.

¿Hasta qué punto es bueno para los agricultores? En realidad, lo desconozco. He de suponer, que, a pesar de ser un alimento codiciado por unos, para otros no lo sea tanto; debido a que un productor de maíz busca cosechar aquello que, durante una buena parte del año cuidó, como para que toda su producción se vea afectada por este parásito, de nombre ustilago maydis. Por lo que me imagino, que debe existir una forma, para que de manera “intencional” se pueda obtener el huitlacoche, sin afectar al resto de las plantaciones.

En mi localidad, debo decirles, que este hongo no se comercializa de forma regular. Es muy difícil poder encontrarlo, debido a que su consumo es prácticamente nulo, ya que todo gira en torno a las grandes ventas de maíz, para satisfacer la demanda con la que se mueve el mercado; incluyendo, obviamente, el área gastronómica.

El huitlacoche, alimento milenario y mesoamericano, hoy en día ha llegado a ser considerado por algunos expertos, como un alimento gourmet y/o delicatesen, que bien se puede encontrar en exclusivos restaurantes o en fondas y puestos callejeros. Tenía la fama de ser el alimento de los menos afortunados, cosa que hoy en día, ha cambiado por completo.

Con una fuente de beneficios para el organismo, rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes, azúcares y fibra; el huitlacoche, enemigo de distintos agricultores alrededor del mundo, si tuviera la fortuna de ser más conocido como un alimento, que como un parásito, cambiaría la forma en cómo se aprecia a este alimento tan sofisticado, y empezar a valorarlo, como la delicadeza culinaria que es.

Hoy en día va ganando terreno, no sólo a nivel nacional. Tanto así, que se dice, que chefs internacionales, provenientes de diferentes partes de Europa y Estados Unidos, comienzan a incluir en sus menús, algunas recetas en las que se utiliza la llamada “trufa mexicana”.

Los invito a que consideren saborear esta delicia, que se puede disfrutar en diferentes formas: desde las típicas quesadillas y tacos; hasta platillos más elaborados con carne de cerdo, nopales, vegetales, pollo y una gran variedad, dependiendo del artista de la cocina en turno.


“El conocimiento habla
y la sabiduría escucha”
(Jimi Hendrix, 1942-1970).