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o toda la gente gusta de consumir
hongos, hablando específicamente del ámbito de la gastronomía; e incluso, hay
personas que desconocen la existencia de este gran producto, considerado en
muchos países como una plaga dañina, que destruye sembradíos y grandes cosechas
de maíz, alrededor del mundo.
Lo
que para en muchas naciones es una voraz calamidad, en nuestro México es
considerada una gran bendición, ya que, en varios Estados de nuestra
hermosa república, se consume en distintas formas y estilos; principalmente, en
los hogares del centro del país, así como en los numerosos puestos de los
mercados locales.
Les
estoy hablando del “Huitlacoche” o “Cuitlacoche”,
nombre que proviene del náhuatl y que su significado no es lo más agradable,
por tratarse de un producto, al que se le ha llegado a nombrar como la “trufa
mexicana”. El nombre compuesto se traduce como: “cuitla”
(excremento), “co” (sobre), “chikitl” (pequeño). Algo
no muy atractivo de leer o escuchar, más si se trata de algo relacionado con comida,
por lo que preferiría que se tradujera como una enfermedad del maíz.
En
fin, este hongo de nombre raro, ocasiona que los granos de la mazorca se
hinchen o inflamen, hasta adquirir desproporciones, más que visibles, de color
azul grisáceo o negro. Nada agradable a la vista, pero que bien lo compensa con
el manjar que se obtiene, después de ser guisado en cualquiera de sus
diferentes recetas. Como para todo tipo de hongo, la humedad es un factor muy
importante para su desarrollo, por lo que la temporada de lluvias es un período
ideal para su formación.
¿Hasta
qué punto es bueno para los agricultores? En realidad, lo desconozco. He de
suponer, que, a pesar de ser un alimento codiciado por unos, para otros no lo
sea tanto; debido a que un productor de maíz busca cosechar aquello que,
durante una buena parte del año cuidó, como para que toda su producción se vea
afectada por este parásito, de nombre ustilago
maydis. Por lo que me imagino, que debe existir una forma, para que de
manera “intencional” se pueda obtener el huitlacoche, sin afectar al
resto de las plantaciones.
En
mi localidad, debo decirles, que este hongo no se comercializa de forma
regular. Es muy difícil poder encontrarlo, debido a que su consumo es
prácticamente nulo, ya que todo gira en torno a las grandes ventas de maíz,
para satisfacer la demanda con la que se mueve el mercado; incluyendo, obviamente,
el área gastronómica.
El
huitlacoche, alimento milenario y mesoamericano, hoy en día ha llegado a ser
considerado por algunos expertos, como un alimento gourmet y/o delicatesen,
que bien se puede encontrar en exclusivos restaurantes o en fondas y puestos
callejeros. Tenía la fama de ser el alimento de los menos afortunados, cosa que
hoy en día, ha cambiado por completo.
Con
una fuente de beneficios para el organismo, rico en carbohidratos, vitaminas,
minerales, aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes, azúcares y fibra; el
huitlacoche, enemigo de distintos agricultores alrededor del mundo, si tuviera
la fortuna de ser más conocido como un alimento, que como un parásito,
cambiaría la forma en cómo se aprecia a este alimento tan sofisticado, y
empezar a valorarlo, como la delicadeza culinaria que es.
Hoy
en día va ganando terreno, no sólo a nivel nacional. Tanto así, que se dice,
que chefs internacionales, provenientes de diferentes partes de Europa y
Estados Unidos, comienzan a incluir en sus menús, algunas recetas en las que se
utiliza la llamada “trufa mexicana”.
Los
invito a que consideren saborear esta delicia, que se puede disfrutar en
diferentes formas: desde las típicas quesadillas y tacos; hasta platillos más
elaborados con carne de cerdo, nopales, vegetales, pollo y una gran variedad,
dependiendo del artista de la cocina en turno.
“El
conocimiento habla
y la sabiduría
escucha”
(Jimi Hendrix, 1942-1970).
