EL GUAJOLOTE: EL AVE MEXICANA
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na de las aportaciones a la
gastronomía mundial, por parte de Norteamérica —principalmente hablando de
México y de Estados Unidos—, es el llamado “guajolote” o “pavo”.
El guajolote, el cual tiene un
sabor único y que se ha vuelto representativo en las festividades importantes
de ambos países.
Cabe
resaltar, que no sólo en estas dos naciones se ha ganado la preferencia por
esta ave galliforme. En Europa se ha aceptado, de tal forma que, se ha
industrializado su comercialización y distribución para su consumo, el cual ha
sido un éxito, por lo que representa en la dieta a base de productos embutidos
y realizados con esta carne.
Como
casi todo, el simbolismo no es ajeno a esta magnífica ave. Para los antiguos
indígenas mexicanos, el guajolote se
consideraba un animal sagrado, siendo parte importante de ceremonias vinculadas
al dios Tezcatlipoca; por lo que se dice, que el sacrificio del guajolote era
igual al sacrificio humano.
La
domesticación de esta ave de corral, ha sido una de las actividades importantes
para los distintos pueblos originarios de México y Mesoamérica; la cual, con la
llegada de los colonizadores fue exportada al Viejo Mundo en el siglo XVI.
El
término guajolote (huexolotl) es un nombre de raíz
náhuatl, el cual significa “monstruo
grande”, por el tamaño enorme del macho, imponente y ornamentado con las
plumas en abanico que le caracterizan, al momento de “esponjarse” durante el cortejo y atraer a la hembra con sonidos a
modo de canto.
A
pesar de ser aves, los pavos sólo vuelan distancias de unos cuantos metros. En
vida silvestre su peso aproximado es entre 5 y 10 kilogramos (hembra y macho,
respectivamente). Ya en domesticación, su peso puede alcanzar entre un 30 y un
50 por ciento más. Algunos machos llegan a superar 1 metro de altura y longitud
de 1.20 metros, y las hembras son un 30 por ciento más pequeñas.
Actualmente,
todavía se encuentra un gran número de ejemplares en la naturaleza; por lo que,
en Estados del noreste de México y de Estados Unidos, se lleva a cabo la
cacería de estos especímenes en temporadas específicas y controladas, lo que
hace que el equilibrio se mantenga en el ecosistema.
Llegado
a ser servido y considerado como comida de gente acaudalada, poco a poco, ese
sello se fue acabando al ser abaratado el precio de su carne por la creciente
demanda. Los productores se vieron obligados a establecer nuevos y mejores
procesos para la reproducción a gran escala.
Mucha
gente ha cuestionado los métodos de producción, a tal grado de ser considerados
inhumanos por la forma en cómo los aglomeran en reducidos espacios, así como el
crecimiento acelerado a base de alimentos con químicos; lo cual, puede llegar a
ser dañino para los consumidores.
Pero
no todo es malo, ya que existen productores que llevan a cabo su tarea de forma
adecuada, lo que hace más digno el sacrificio de cada ave, en beneficio de la
alimentación y nutrición del ser humano.
“El
conocimiento habla
Y la sabiduría
escucha”
(Jimi Hendrix, 1942-1970).
