EL CHILE: EL TOQUE DEL SABOR
|
S |
u nombre procede del náhuatl: “chilli”, que puede traducirse como “picante”. Los hay de varios tipos, unos más intensos que otros, grandes y chicos, coloridos y apreciados dentro de las culturas mesoamericanas y en otras latitudes. Se ha establecido como el estandarte —al igual que el maíz y el frijol— de la comida mexicana que, si bien, al inicio brinda una sensación de ardor, culmina en una experiencia placentera.
El chile, como originario de México, Centro y Sudamérica, forma parte de la familia del pimiento y del género Capsicum; cultivándose en regiones tropicales y templadas, en donde las condiciones son propicias para su desarrollo.
Se tiene registro que México cuenta con la mayor variedad de tipos de chile; sin embargo, no figura dentro de los cinco principales productores a nivel mundial, los cuales son China, España, Turquía, Nigeria e India.
Desde la época prehispánica, el chile ha formado parte fundamental dentro de la alimentación de la población, cosa que se constata en el Códice Florentino. Ya Fray Bartolomé de las Casas expresaba sobre los antiguos mexicanos: “sin el chile no creen que están comiendo”. El chile, se creía, estaba destinado para los estratos bajos de Tenochtitlán. Nada más lejos de la realidad, pues la nobleza también lo consumía e, incluso, fue parte de los tributos exigidos a los pueblos conquistados y que los españoles adoptaron para su causa, encargándose de distribuirlo en Europa y al resto del mundo.
En tiempos de guerra, los pueblos indígenas llegaron a utilizar este fruto como arma para dispersar al enemigo; de modo que encendían fogatas para luego esparcir sobre ellas una cantidad considerable de chiles seco, logrando con ello, efectos lacrimógenos y dificultad para respirar al bando contrario, incluso a ellos mismos.
La pungencia o picor es causada por la estimulación neuronal nocioceptiva que detecta dolor en nariz, boca y sistema digestivo; provocando que el cerebro libere endorfinas para contrarrestar el efecto causado por el chile; lo que a la larga no sólo desencadena gusto por consumirlo, sino una exagerada necesidad de volverlo a experimentar.
Dependiendo de cómo se consuma, en México se le asigna un nombre a su presentación tanto fresca como seca. Ejemplos de ellos, respectivamente, son:
- Chile de árbol
/ chile de árbol
- Cascabel (sólo
seco)
- Chilaca / pasilla
- Chiltepín / chiltepín
seco
- Guajillo (sólo
seco)
- Güero (sólo
fresco)
- Habanero / habanero
seco
- Jalapeño / chipotle
y morita
- Manzano (sólo
fresco)
- Pico de paloma
(sólo fresco)
- Piquín / piquín
- Poblano / ancho
- Serrano / serrano
seco.
Los chiles se consumen frescos, secos, en escabeche, cocidos, picados, en salsa, polvo o como platillo principal. Su sabor realza los guisos con su toque intenso, además de ser una fuente de vitaminas A, C y E actuando como un importante antioxidante, contribuyendo a su vez, con el metabolismo y la prevención de enfermedades cardíacas.
