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OFICIOS DE BOCA: SERVICIO DE COCINA DE LA REALEZA
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os utensilios que conforman el servicio de mesa, desde siempre han buscado adaptarse a las necesidades y a la época. Es por ello que, a través del tiempo, han surgido modelos en distintos materiales en base a la moda prevaleciente y a las condiciones imperantes del momento.
En las cocinas de los palacios españoles, durante los siglos XVIII y XIX prevaleció el uso de artefactos de cobre (cazos, pescaderas, cacerolas, moldes, entre otros), los cuales, en base a la adopción de tradiciones francesas e italianas —algunas más elegantes que otras—, fueron establecidas. En algunos se cuidaba a detalle la organización del servicio del Palacio, constituyendo los “oficios de boca”, nombramiento que se le daba al personal de cocina y a todo aquello que estuviera relacionado con las tareas de dicha área.
Las vastas cocinas de los aristócratas, incluyendo a los monarcas, el alto clero y a la nobleza en general, contaban con un amplio número de sirvientes destinados al servicio de la presentación de la comida; desde la adquisición de los ingredientes, incluyendo el almacenamiento, la distribución, el proceso de preparación hasta culminar con el servicio en la mesa.
Los oficios de boca estaban divididos en diferentes áreas: el personal de Cocina (guisos en general), el de Botillería (bebidas y licores variados), el de Repostería (tortas o pasteles y postres) y el de Ramillete (café, té, dulces y helados).
Parte de este grupo de personal (los de Cocina y los de Ramillete) usó en común los artefactos de cobre y estaño, compartiéndolos casi paralelamente. Esto debido a que los de Ramillete, por su constante actividad, requerían manejar —al igual que los de Cocina—, los mismos utensilios, a diferencia de los demás.
Cada conjunto de servicio estaba provisto de un jefe, en el cual recaía toda la responsabilidad, además de ser el encargado de la selección minuciosa y correcta del personal para laborar; a la vez de supervisar las funciones y el proceso de trabajo para que todo transcurriera en perfecto orden, donde el trasiego era interminable.
Tanta era la actividad, que los sirvientes llegaban a dormir en la misma área de trabajo, montando guardias para estar al pendiente de la vigilancia de los fogones encendidos. Asimismo, se llevaba a cabo la limpieza de los distintos artefactos de cobre, los cuales requerían de gran esfuerzo, al igual que de los pisos de piedra, mismos que se ensuciaban tras una ajetreada jornada en la cocina.
Como dato interesante, cabe mencionarse que existían varios cocineros laborando en un mismo sitio, puesto que cada Real Persona contaba con su propia servidumbre, de modo que, de acuerdo con el gusto personal, elegían al cocinero ideal para cumplir sus expectativas. Es de resaltar que esto era en base a la categoría y a los privilegios del noble.
El uso del cobre nos transporta a imaginar un ambiente de leña, carbón, humo y agua hirviendo, mismo en el que se elaboraban dulces, caldos y exquisitos platos. Todo de acuerdo con una cocina real.
